Σαν τον παλιό καλό καιρό, οι βοσκοί στο Γεράκι δεν αλλοίωσαν
τον αρχέγονο τρόπο ωρίμανσης των τυριών που τυροκομούν, μέσα σε τρύπες...
Της Κορίνας Καφετζοπούλου
Το μυστικό κρατείται καλά
φυλαγμένο δεκάδες χρόνια τώρα. Το ήξερε ο προπάππους, ο παππούς, ο πατέρας και
τώρα ο γιος. Πέρασε από γενιά σε γενιά από στόμα σε στόμα, «από
στομάχι σε στομάχι» και ως φαίνεται έπαψε να είναι…μυστικό.
Ακολουθώντας τα χνάρια των
παλιών, οι βοσκοί στο Γεράκι , αν έμαθαν κάτι πολύ καλά, είναι να σέβονται
την παράδοσή τους.
Για πολλούς θεωρούνται
σκληροτράχηλοι, το έχει όμως ο τόπος και το DNA τους. Έμαθαν να ζουν με τους
δικούς τους κανόνες, είναι αυθεντικοί, φιλικοί όσο πρέπει, δεν τους
αρέσουν οι πολλές κουβέντες και τα λόγια τους είναι σταράτα.
Στο ένα χέρι μπορεί να
κρατούν το i-phone και να σερφάρουν στο διαδίκτυο, στο άλλο όμως έχουν
την ποιμενική ράβδο, τη γνωστή… κατσούνα .
Για την ευκολία τους
«πάντρεψαν» το παλιό με το καινούριο, για την ισορροπία τους όμως, έμειναν
πιστοί , σε αυτά που τους κάνουν περήφανους ή τους ξεχωρίζουν.
Για αυτό και δεν
αλλοίωσαν τον αρχέγονο τρόπο ωρίμανσης των τυριών που τυροκομούν, μέσα σε
τρύπες, το πασίγνωστο και δυσεύρετο «τυρί της τρύπας».
Τρύπες που βρήκαν ή
έφτιαξαν οι προγονοί τους σε μιτάτα, κρυμμένα μέσα στα βουνά. Μικροί χώροι,
σκοτεινοί, με χαμηλή θερμοκρασία, ιδανική για την ωρίμανση και διατήρηση
του τυριού τους.
Ένα κεφαλοτύρι με πρόβειο
γάλα, με άλλη γεύση από αυτή που έχουμε συνηθίσει, αψιά, και με έντονο
άρωμα που ερεθίζει τον ουρανίσκο προσφέροντας μια ξεχωριστή
γευστική εμπειρία.
Το να βρει κανείς τις
τρύπες ωρίμανσης στο Γεράκι, δε είναι καθόλου εύκολη υπόθεση. Είναι κρυμμένες,
στο βουνό Σαρακηνό(υψόμετρο 1.588 μ.) στη Δίκτη.
Μέρος ιδιαίτερο
Το μέρος είναι απρόσιτο
για αυτούς που δε το γνωρίζουν. Άλλωστε το Γεράκι από μόνο του είναι ένα
ιδιαίτερο μέρος, αν φανταστεί κανείς ότι το πόδι τους δεν το πάτησαν εκεί
... ούτε οι Τούρκοι!
Το χωριό βρίσκεται
στους δυτικούς πρόποδες του Σαρακηνού. Στα ανατολικά του χωριού επιβλητική
απλώνεται η Γερακιανή Λαγκάδα, τοπίο με φυσική και άγρια ομορφιά, που καθηλώνει
ακόμα και τους λάτρεις της θάλασσας.
Όταν έφτασα εκεί, σίγουρα
δεν ήμουν προετοιμασμένη για ένα τέτοιο οδοιπορικό. Πίστευα ότι ο τόπος θα
είναι πιο επίπεδος και δεν κρύβω ότι σε ορισμένα σημεία αγριεύτηκα. Είναι που
γύρω γύρω το βουνό, μου φυλάκιζε το βλέμμα και ένιωθα εγκλωβισμένη. Αλλά αυτό
το συναίσθημα το ένιωθα μόνο εγώ, το παιδί της πόλης, που δεν έχει μάθει να
εκτιμά και να αφουγκράζεται την ηρεμία και την αγριάδα της φύσης.
Την ανησυχία μου
διαισθάνθηκε μάλλον, ο Νίκος Γκιαουράκης ο πρόεδρος του τοπικού συμβουλίου, που
για το χατίρι μου, εκείνη την ημέρα βγήκε «εκτός προγράμματος».
«Δεν
πιστεύω να φοβάσαι τα ύψη;» με ρώτησε χαμογελώντας λες
και κατάλαβε την σκέψη μου, όταν κοιτούσα το βουνό.
Η περιπέτειά μας - σε έναν
από τους πιο κακοτράχαλους και επικίνδυνους δρόμους, μπορεί και της Ευρώπης -
ξεκίνησε λίγο μετά τις 11.00 το πρωί ενώ στην παρέα μας είχαν προστεθεί και ο
Μιχάλης Κουρλετάκης (Λαγκώνας) αλλά και ο Μανώλης Σαμωνάκης.
Διασχίσαμε τη Γερακιανή
Λαγκάδα και στα σύνορα με το Λασίθι στρίψαμε αριστερά. Λίγη ώρα
μετά φτάσαμε στο Ξικέφαλο Σαρακηνού σε υψόμετρο περίπου 1240
μέτρων.
Από πάππου προς πάππου…
Εκεί που πήγαμε για να δω
την τρύπα, είναι το μιτάτο του Νίκου Γκιαουράκη. Στον ίδιο τόπο
είχε τα πρόβατά του, ο προπάππους του, ο παππούς του, ο πατέρας τους και τώρα ο
ίδιος.
«Ο
δρόμος που ήρθαμε τώρα είναι σχετικά καινούριος, πριν είκοσι χρόνια, ερχόμασταν
εδώ, από άλλο δρόμο, μέσα από το βουνό , με το γάιδαρο», είπε στο MadeinCreta…
«Πιο
λίγη φθορά είχε ο γαίδαρος από το αυτοκίνητο!», μονολόγησα δυνατά, για
να συμφωνήσουν όλοι μαζί μου, αφού όπως μου είπαν χωρίς ίχνος υπερβολής και το
πιστεύω «χρειάζονται ένα αμάξι κάθε χρόνο!» -
για τέτοιο δρόμο, μιλάμε!
Το μόνο που απολαμβάνει
πραγματικά τη βόλτα αυτή, είναι ένα τουριστικό γραφείο που κλείνει πακέτα
για «διαδρομή σαφάρι!». Καθημερινά περισσότερα από 70 τζιπ ανεβαίνουν για να
βρεθούν στο Οροπέδιο Λασιθίου από εκεί, αλλά αυτό είναι μια άλλη ιστορία.
Λόγω της απόστασης, ειδικά
τον παλιό καιρό «ξώμεναν εκεί οι βοσκοί για αρκετές
ημέρες». Κατέβαιναν στο Γεράκι, έβλεπαν τις οικογένειες
τους, έκαναν ανεφοδιασμούς και ξανά πίσω στα πρόβατα. Για αυτό και είναι πιο
οργανωμένοι, και τα σπίτια τους εκεί, είναι πιο ευρύχωρα.
Στο Σαρακηνό, η βόσκηση
είναι μόνο για τους θερινούς μήνες. Το χειμώνα δεν αντέχει εκεί ούτε άνθρωπος
ούτε τα ζωντανά τους, για αυτό όταν έρθει η ώρα μετακινούνται στα χειμαδιά στον
κάμπο.
Στη διαδρομή για την τρύπα
της οικογένειας του Νίκου Γκιαουράκη, κάναμε αρκετές στάσεις, αφού το τοπίο από
μόνο του σε καλεί να το εξερευνήσεις, να «ακούσεις τις μυρωδιές του» και να
δεις την ιστορία του.
Ό,τι απέμεινε από τους
πετρόχτιστους κήπους , που ποτίζονταν από την πηγή της Αγίας Άννας – πριν
το νερό κατέβει το χωριό- ότι απέμεινε από τα πετρόχτιστα μιτάτα των 200
ετών.
Μιτάτο 200 ετών της οικογένειας
Σαμωνάκη
Ένα τοπίο γεμάτο
κοφτερή πέτρα, γυμνό σε πολλά σημεία, και ζωηρό μα αγκαθωτό σε
άλλα… Γεμάτο βότανα, αντωναϊδα και έρωντα (δίχταμος), πρίνους,
ασφεντάμους , αγκαραθιές, σταμναγκάθια, αφούλακες, και αλιτσούνους
(θάμνος με καρπό σαν το βατόμουρο).
«Με
αυτά τρέφονται τα αιγιπρόβατά μας», θα μου πει ο Νίκος
όταν πια φτάσαμε στο τέλος της διαδρομής και έκοψε καρπούζι και τυρί, με τη
συνοδεία ρακής, για να ξαποστάσουμε από την επίπονη διαδρομή που κουράζει ακόμα
και τους ίδιους.
Όταν η φύση ζωγραφίζει...
Αν και η χιλιομετρική
απόσταση είναι μόλις 12 χιλιομέτρων από το Γεράκι, απαιτείται περισσότερη από
μισή ώρα με 4Χ4 και έμπειρο οδηγό.
Αφού πήραμε την ανάσα μας,
περιεργάστηκα το χώρο. Ήταν πια αργά το μεσημέρι, σε ένα
μέρος απόλυτα ήσυχο, όπου δε σε βρίσκει ούτε ο θεός… Η μόνη φασαρία που
ακουγόταν ήταν από τα σκλαβέρια (κουδούνια), όσων προβάτων
είχαν ξεσταλίσει.
Σε αυτόν το όμορφο τόπο,
απομονωμένοι οι βοσκοί στο Γεράκι, κάνουν την δουλειά τους και παίρνουν ανάσες
ζωής! Λαλούν τα πρόβατά τους, τυροκομούν τα τυριά τους, περιποιούνται τα
μποστάνια τους… και γυρίζουν στη φαμίλια τους, στο χωριό, αργά το απόγευμα.
Αφού φάγαμε και ήπιαμε,
είχε έρθει η ώρα της λύσης του μυστηρίου: Δίπλα από το «σπίτι» βρισκόταν
η πετρόχτιστη τρύπα της οικογένειας. Η σιδερένια πόρτα άνοιξε. Πάνω στα
ράφια τα τυριά που είχαν τυροκομηθεί, στέγνωναν, ενώ μέσα στην τρύπα για κάποια
άλλα συνεχιζόταν η διαδικασία της ωρίμανσης ύστερα από τρεις μήνες
αναμονής, και της συντήρησης μέχρι να φτάσει η ώρα της κατανάλωσης.
Η διαδικασία
Το πώς γίνεται η
διαδικασία το εξήγησαν στο MadeinCreta και οι τρεις «οδηγοί» μας.
Αρχικά το τυρί της
τρύπας-κεφαλοτύρι- τυροκομείται από απαστερίωτο πρόβειο γάλα και λίγο της
γίδας καμιά φορά. Το γάλα ζεσταίνεται στους 35 βαθμούς, ρίχνουν αλάτι και
στη συνέχεια ξεκινάει η διαδικασία της πήξης με την πυτ(θ)ιά ή παλαιοτέρα τη
λεγόμενη αγαστέρα που χρησιμοποιούσαν οι κτηνοτρόφοι παππούδες τους.
Η αγαστέρα, είναι ουσία
που έβγαινε από το στομάχι του βυζαστάρικου αρνιού, που τρέφεται μόνο με το
γάλα της μάνας του, δεν έχει φάει καθόλου χόρτο, και είναι κάτω των
20 ημερών. Την ώρα που το αρνί ξεκινήσει να τρώει χόρτο, χάνεται η
αγαστέρα. Όσον αφορά στη χρήση της άλλοι λένε ότι ξεραινόταν, άλλοι ότι
ήταν σε υγρή μορφή και φυλασσόταν σε κιούπι.
Η διαφορά της πυτ(θ)ιάς με
την αγαστέρα είναι ότι η πρώτη είναι ουσία από το στομάχι του μοσχαριού,
που επίσης δεν έχει τραφεί με χόρτο. Σήμερα στο εμπόριο κυκλοφορούν και
φυσικές αλλά και χημικές πυτιές.
«Εμείς
χρησιμοποιούμε τις φυσικές πυτιές αλλά τις αγοράζουμε, παλαιότερα οι
παππούδες μας τις έφτιαχναν μόνοι τους από στομάχια αρνιού», λένε οι κτηνοτρόφοι που
με συντρόφεψαν ως τις τρύπες… ωρίμανσης.
Αφού τελειώσει αυτή η
διαδικασία, και το κεφάλι αναθρέφεται και φτάνει μέχρι δυο κιλά το πολύ ,
μπαίνει σε έναν άλλο κύκλο. Περνούν τρεις μήνες και στη συνέχεια
τοποθετείται στην τρύπα μέχρι να καταναλωθεί. Και για όσους γνωρίζουν
όταν βρεθεί καταναλώνεται αστραπιαία!
Το τυρί μέσα στην τρύπα πάνω σε
σταμναγκάθια
«Το
κεφαλοτύρι της τρύπας είναι με γάλα απαστερίωτο για αυτό και δε χάνεται
η γεύση.Η παστερίωση σκοτώνει τα μικρόβια επειδή το γάλα βράζεται. Μαζί
με τα μικρόβια όμως σκοτώνονται και κάποιοι γαλακτομύκητες οι οποίοι
είναι ωφέλιμοι για τη ζύμωση του τυριού, οπότε χάνονται συστατικά της γεύσης.
Οι
παλαιοί προτιμούν το παραδοσιακό τυρί αυτό με την πλούσια γεύση, πιο αψύ, με
έντονη στην οξύτητα του γάλακτος, που αισθάνεσαι να σου «καίει» το φάρυγγα.
Οι
νεότεροι λόγω των εισαγόμενων τυριών προτιμούν το άλλο τυρί που τυροκομούμε, με
παστεριωμένο γάλα».
