Τα περισσότερα φαγητά
ψήνονται στους 180 βαθμούς...
Κελσίου. Σας έχει κάνει ποτέ εντύπωση γιατί φαγητά
εντελώς διαφορετικά μεταξύ τους ψήνονται στην ίδια θερμοκρασία; Σε αυτό έρχεται
να απαντήσει η επιστήμη.
Ο αριθμός αυτός
οφείλεται στον Louis Camille Maillard, έναν γάλλοφαρμακοποιόι που περιέγραψε
για πρώτη φορά το 1912 την περίφημη «αντίδραση Maillard». Πρόκειται για μία
χημική αντίδραση μεταξύ αμινοξέων και αναγωγικών σακχάρων που ροδίζει το φαγητό
και το κάνει πιο νόστιμο. Η αντίδραση Maillard αρχίζει να συμβαίνει όταν
ξεπεράσεις τους 100 βαθμούς Κελσίου, για να δώσεις στα φαγητά το χρώμα με το
οποίο τα γνωρίζουμε. Κι όσο ανεβαίνεις συμβαίνει, σε διάφορα φαγητά, όλο και
πιο γρήγορα. Ωστόσο στους 180 βαθμούς παύει να ισχύει, γιατί αρχίζει να
λειτουργεί μια άλλη αλυσιδωτή αντίδραση, η πυρόλυση που οδηγεί στην αποσύνθεση
του φαγητού.
Χωρίς την αντίδραση του
Maillard, φαγητά όπως οι μπριζόλες, τα μπισκότα, τα ψωμιά και πολλά ακόμα
αρτοσκευάσματα δεν θα είχαν ούτε την όψη, ούτε την γεύση που τα έχουμε
συνηθίσει. Αυτό δεν σημαίνει βέβαια πως μερικά φαγητά, όπως το ψωμί, δεν
χρειάζεται να ξεπεράσει του 180 βαθμούς για να ψηθεί καλά. Σημαίνει όμως πως τα
περισσότερα φαγητά χρειάζεται να ψηθούν σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες για να
μην καούν και να παραμείνουν όμορφα και νόστιμα… (e-radio.gr)
